20 Mar Dalla caccia al caviale
L’Azienda Agricola Pisani Dossi è un esempio delle capacità imprenditoriali italiane quando serietà e costanza sono una filosofia che perdura nelle generazioni. L’azienda è conosciuta e stimata per la produzione di un caviale giudicato (da esperti e intenditori) ottimo e al livello dei migliori pro- dotti importati.
Al di là, infatti, dell’immagine di prodotto raffinato e glamour il caviale è un alimento nutriente ricco di proteine, ferro, fosforo, magnesio e selenio, oltre a essere una buona fonte di vitamine A, E, D, riboflavina, acido pantotenico e B12. Inoltre è ricco di omega tre notoriamente molto efficaci nei confronti degli effetti negativi di un eccesso di colesterolo. Il fatto che – visto il suo valore di mercato – normalmente se ne consuma poco se da un lato limita gli effetti positivi, dall’altro contiene quelli negativi (sodio) comunque assai limitati.
Il caviale è una preparazione di uova di pesce (generalmente storione) salate e la sua qualità cresce con il colore chiaro: attenzione quindi alla specifica scala a tre livelli in cui quello inferiore è 0, mentre il top (le uova chiare) corrisponde a 000. Tra gli altri elementi di valutazione sono importanti la dimensione e consistenza delle uova, il profumo e la percentuale di sale: un buon caviale non deve avere odore di pesce né essere piccante e le uova, di dimensione uniforme, non devono essere pressate.
I Paesi produttori sono tradizionalmente Russia e Iran, ma gli storioni provengono dal mar Caspio da cui in primavera risalgono i corsi d’acqua facendo verso sera balzi spettacolari. Un tempo erano presenti anche nell’Adriatico e lungo il Po: oggi in Italia sono quasi tutti di allevamento, attività in notevole sviluppo anche perché lo storione è un pesce eccellente (carne bianca dal gusto delicato, soda e priva di lische) e con un contenuto di grassi polinsaturi che lo rendono molto salubre e ideale per ridurre il colesterolo e il rischio di malattie cardio-vascolari.
L’Italia è divenuta produttrice di ottimo caviale (con notevole successo anche internazionale) grazie ad allevamenti – localizzati prevalentemente in Lombardia – come quello della Pisani Dossi – il cui impianto di acquacultura, creato nel 1982, utilizza acque purissime di tre pozzi profondi 40 metri e di una risorgiva.
Grazie a un’attenta e intensa politica di ricerche l’azienda ha acquisito conoscenze, uniche in Europa, che spaziano da anguille, trote, carpe, tinche, pesci gatto, lucci, storioni e pesci tropicali e ornamentali di acqua fredda ai crostacei d’acqua dolce e salmastra. Inoltre è uno dei tre centri italiani riconosciuti dal Ministero dell’Ambiente quale idoneo alla produzione di uova, larve, avannotti e carne di acipenseridi. Nell’impianto – composto da 15 bacini per circa 20.000 mq e da 150 vasche tra esterne e interne a una serra di 3.200 mq. e dotato delle più aggiornate tecnologie per il controllo delle temperature in funzione delle specie allevate e del condizionamento dei riproduttori – si effettua il ciclo completo dalla riproduzione e allevamento dello storione no al caviale.
La sua qualità è dovuta alla scelta all’origine delle specie allevate, alla selezione delle riproduttrici, all’accurata preparazione delle uova in modo da garantire ancor prima della salagione un prodotto a bas- so contenuto di sale, senza conservanti aggiunti o altra tipologia di trattamenti.
L’attuale attività della Pisani Dossi è l’evoluzione di un percorso iniziato nel 1913 dal nobile Franco Pisani Dossi con una riserva di caccia gestita sempre nel più rigoroso rispetto della natura e con grande attenzione all’integrità dell’ambiente: ‘ filosofia del rispetto’ oggi propria dell’impianto di acquacultura e della produzione del caviale.
Articolo scritto da L. Salva Torre